【舌尖德宏】之“景颇族八大系列名菜——煮杂菜”食谱

时间:2014-08-25 14:34来源:孔雀之乡网责任编辑:王楠
核心阅读:杂菜,景颇族也叫大菜(汤菜),是餐桌上不可缺少的主菜。其特点在于清爽新鲜,润滑爽口,营养丰富。为照顾老幼都能吃,煮杂菜是景颇菜肴里唯一不放辣椒的一道菜... ...
  

  【卷 首 语】

  俗话说“靠山吃山、靠水吃水”,以山区、半山区为主要居住地的景颇族也不例外,他们也一样把山里“绿的做菜,动的做肉”。自然率性、热情好客的景颇族,饮食文化以鲜明的辣、酸、苦等独特风味而声名远播,无论是鸟兽鱼虫,还是花果野菜,只要是身边触手可及能食的都可做为原料,以舂、拌、烤、焖、煮等方法精心烹制食用。下面,就让我们用通俗易懂的文字和精美的图片,为您一一呈现景颇族煮杂菜的主料、配料、佐料及制作方法,相信它会让初涉厨房、不谙料理的生手通过参考以下图文,再经实践,一定会烹制出美味可口的景颇族煮杂菜。

  【菜系印象】

  杂菜,景颇族也叫大菜(汤菜),是餐桌上不可缺少的主菜。其特点在于清爽新鲜,润滑爽口,营养丰富。为照顾老幼都能吃,煮杂菜是景颇菜肴里唯一不放辣椒的一道菜。

  TOP1 苦水煮牛肉

  主       料:牛苦肠水、牛肉

  配       料:韭菜、生姜末、香柳、生辣椒、新令(香酥)、花椒

  佐       料:食盐、味精

  制作方法:将牛肉剁细,把韭菜洗净切成节,再将沥净的牛苦水煮沸,放入剁好的牛肉。待煮至八成熟时放入韭菜、生姜、生辣椒、新令、少许花椒面、食盐、味精等配料即可食用。

  特       点:鲜美苦辣、爽口开胃,风味独特。

  TOP2 田螺煮酸笋

  主       料:田螺

  配       料:酸竹笋、帕哈、辣椒、花椒叶、香柳、老虎姜

  佐       料:食盐、味精

  制作方法:将田螺洗净,去尾壳、剪盖壳,用清水反复漂洗,直到水清为止。帕哈、生辣椒、香柳洗净切好,老虎姜拍碎备用。起锅放入田螺再放少许食盐煎炒焙干, 放入开水煮沸,再放酸竹笋,将田螺 竹笋煮熟后,放帕哈、香柳、老虎姜等佐料,即可食用。

  特       点:味道鲜美、清爽、酸辣开胃 。

  TOP3干腌菜煮鸡

  主       料:鸡肉

  配       料:干腌菜

  佐       料:生姜 、芫荽 、生辣椒 、食盐 、味精

  制作方法:将干腌菜先用冷水或温水泡开备用,将鸡宰杀去毛、除内脏洗净,砍成块状,用食盐揉拌,起锅,放油热锅,鸡肉放进锅里翻炒,五成熟放入开水煮熟,出锅前放入备好的干腌菜涨透片刻,即可出锅,拌入芫荽、生辣椒、味精等即可食用。

  特       点:汤鲜味美、酸辣开胃、营养丰富。

  TOP4 干笋片煮鸡

  主       料:鸡肉

  配       料:干笋片

  佐       料:生姜、芫荽、生辣椒、食盐、味精

  制作方法:先将干竹笋片用冷水或温水泡开,用手揉挤沥水,再将竹笋放入锅中用清水煮透回软捞出,再放入清水中浸泡,再捞出挤干水份备用。将鸡宰杀去毛除内脏洗净砍成块状,用食盐揉拌,放油热锅,把鸡肉放进锅里翻炒,五成熟倒入开水、干笋片煮透至鸡肉出汁,干笋片软嫩,拌入生辣椒、芫荽、味精等佐料即可食用。

  特       点:汤鲜味美、柔嫩、营养丰富。

  TOP5 酸笋煮鸡

  主       料:鸡肉

  配       料:酸竹笋

  佐       料:芫荽、大蒜、生辣椒、生姜末、食盐、味精

  制作方法:将鸡宰杀砍成块状备用。再将鸡肉、酸竹笋(如果竹笋太酸,用清水漂洗减少酸度)、食盐一并在盘里揉拌,放入锅里焖至水汽干,散发出清香味,再往锅里放开水煮熟,拌入芫荽、生姜末、大蒜、生辣椒、味精等佐料即可食用。

  特       点:酸辣适中、爽口开胃。

  TOP6芋头煮青菜

  主       料:芋头、青菜

  配       料:芫荽 、新令(香酥)、豆豉、大蒜末

  佐       料:食盐 、味精

  制作方法:将芋头刮洗干净,切成块状,放入锅中用清水煮至六成熟,放入青菜、食盐、少许豆豉,煮至九成熟时,拌入芫荽、香酥、大蒜末、味精等佐料即可食用。 烹调要点:煮时配料中只放食盐、豆豉,上桌时再放芫荽、香酥、味精等佐料味道更新鲜。

  特        点:味道鲜美、润滑、清香可口。

  TOP7瓜尖杂菜汤

  主       料:南瓜、南瓜尖、南瓜花、佛手瓜(洋丝瓜)、洋丝瓜尖

  配       料:鸡汁(鸡汤)

  佐       料:酸竹笋、食盐、味精

  制作方法:将南瓜尖、南瓜花、洋丝瓜尖择洗干净,用手掰成节,把洋丝瓜切成片状。起锅放入备好的鸡汤,煮沸后,将洋丝瓜、南瓜尖、洋丝瓜尖、 南瓜花、酸竹笋放入锅中,煮至六成熟后,再翻搅煮,同时放入食盐、味精,煮至九成熟即可食用。烹调要点:南瓜尖、南瓜花、洋丝瓜、洋丝瓜不宜煮得太熟透,九成熟即可。

  特       点:味道鲜美、清香可口。

  TOP8菌类煮酸笋

  主       料:各种菌类

  配       料:酸竹笋、康弓尖、支篙哈(一种野菜)

  佐       料:豆豉、小番茄、大蒜末、芫荽、食盐、味精

  制作方法:将菌类、康弓尖、支篙哈等野菜清理洗净。起锅放水、食盐、豆豉等,水烧开后放菌类。煮至五成熟,放入康弓尖、支篙哈等野菜,煮至九成熟时,放小番茄和酸竹笋搅拌煮熟,拌入芫荽、大蒜末、味精等佐料即可食用。 烹调要点:先煮菌类,六成熟后再放入杂菜。

  特       点:清爽开胃。

  TOP9菌类杂菜汤

  主       料:各种菌类

  配       料:康弓尖、支篙哈(一种野菜)

  佐       料:豆豉、小番茄、食盐、味精

  制作方法:将菌类洗净,康弓尖、支篙哈等野菜清理洗净。起锅放水、食盐、豆豉等,水烧开后放菌类。煮至五成熟,放入康弓尖、支篙哈等野菜,煮至九成熟时放小番茄、味精搅拌均匀即可食用。 烹调要点:先煮菌类,六成熟后再煮杂菜,即煮即吃。

  特       点:清爽、鲜嫩、可口。

  TOP10刺麻杂菜汤

  主       料:刺麻菜、芋头、象藤菜

  配       料:鸡汤

  佐       料:小番茄、豆豉、食盐、味精

  制作方法:将芋头削皮、切成块状,刺麻菜、象藤菜清理洗净。起锅先用鸡汤将芋头煮至八成熟,再放刺麻菜、象藤菜、豆豉、小番茄等,翻搅煮至九成熟即可食用。

  特       点:清爽、润口、汤鲜味美、营养丰富。

  生活要慢慢晾晒

  日子需细细品味

  采撷着春的旋律......

  以上图文摘自《绿叶盛宴—景颇族八大系列名菜》,转载请注明出处。

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