【舌尖德宏】之“景颇族八大系列名菜——焖菜”食谱

时间:2014-09-01 11:20来源:德宏网责任编辑:王楠
核心阅读:焖菜是景颇人常烹制的一道功夫菜。常见的焖菜有焖牛肉、焖猪肉、焖鸡肉、焖小鱼、焖各种素菜等... ...
  

  【卷 首 语】

  俗话说“靠山吃山、靠水吃水”,以山区、半山区为主要居住地的景颇族也不例外,他们也一样把山里“绿的做菜,动的做肉”。自然率性、热情好客的景颇族,饮食文化以鲜明的辣、酸、苦等独特风味而声名远播,无论是鸟兽鱼虫,还是花果野菜,只要是身边触手可及能食的都可做为原料,以舂、拌、烤、焖、煮等方法精心烹制食用。下面,就让我们用通俗易懂的文字和精美的图片,为您一一呈现景颇族焖菜的主料、配料、佐料及制作方法,相信它会让初涉厨房、不谙料理的生手通过参考以下图文,再经实践,一定会烹制出美味可口的景颇族焖菜。

  【菜系印象】

  焖菜是景颇人常烹制的一道功夫菜。常见的焖菜有焖牛肉、焖猪肉、焖鸡肉、焖小鱼、焖各种素菜等。

  TOP1 焖牛肉

  主       料:牛肉

  配       料:茴香、芹菜、帕软哈(乔木酸叶)、相思叶(迷爱哈)

  佐       料:缅芫荽、豆豉、生辣椒、生姜、食盐、花椒、味精

  制作方法:①将牛肉剁细,与切好的茴香、芹菜、帕软哈、迷爱哈、缅芫荽、辣椒、食盐、花椒、味精等佐料搅拌好,用叶子包裹起来,在灶灰中焐焖至熟,取出后即可食用。 ②将牛肉剁细,与切好的茴香、芹菜、帕软哈、缅芫荽、生辣椒、食盐、味精、豆豉等佐料搅拌好后,放入铁锅中盖上锅盖,中间翻搅几次,焖至九成熟即可食用。

  烹调要点:先把剁细的牛肉与佐料、食盐等揉拌均匀。用叶子包焐焖时,多用几层叶子包。在锅里焖时,盖好锅盖,焖至五成熟时,开盖翻搅再焖,九成熟即可出锅。焖久了肉质老,失鲜味。

  特       点:味道鲜嫩可口。

  TOP2 焖牛舌

  主       料:牛舌

  配       料:帕软哈、生姜、辣椒、芫荽、香柳、花椒叶

  佐       料:食盐、味精

  制作方法:将牛舌在火中或在沸水中焯后,刮洗干净剁细备用;将帕软哈等上述配料拣洗切细,与剁细的牛舌搅拌均匀,起锅放少许香油或猪油作锅底油,烧热后将拌好的牛舌放入锅中,盖上锅盖用中火焖,透气后翻炒几下,九成熟时即可食用。

  特       点:清香不油不腻。

  TOP3焖鸡肉

  主       料:童子鸡

  配       料:生姜、大蒜、生辣椒、缅芫荽、苤菜根、茴香

  佐       料:食盐、味精

  制作方法:将童子鸡宰杀后去毛除内脏洗净,砍成块状或鸡丁,用以上配料、佐料腌制片刻。锅内放油烧热,放入鸡肉盖上锅盖,焖至散发出香味,再翻炒几次至焖熟即可食用。

  特       点:香脆、鲜美。

  TOP4焖鸡杂

  主       料:鸡杂

  配       料:生辣椒、小番茄、生姜、大蒜、韭菜、豆豉

  佐       料:食盐、味精、缅芫荽

  制作方法:将鸡杂清洗干净剁碎,与配料和佐料一并搅拌均匀后放入锅中,盖上锅盖,用微火至中火焖,中间翻炒几次,焖熟即可食用。烹调要点:在锅中焖时可加少许水,焖至九成熟即可,否则肉质变老,味道不鲜。

  特       点:鲜嫩、口感好。

  TOP5 焖鸡枞

  主       料:鸡枞

  配       料:韭菜、生辣椒、大蒜、花椒、小番茄、豆豉

  佐       料:食盐、味精

       制作方法:将鸡枞清洗干净,切成节,与生辣椒、大蒜、韭菜、食盐、 味精、少许豆豉拌匀,焖时在锅中放少许底油,油烧热后将拌好的鸡枞放入锅里焖,中间翻炒几次,焖熟即可食用。

  特       点:清香、鲜美。

  TOP6焖奶浆菌

  主       料:奶浆菌

  配       料:韭菜、大蒜、缅芫荽、生辣椒、苤菜叶、豆豉

  佐       料:小番茄、食盐、味精

  制作方法:将奶浆菌洗净,与切好的韭菜、大蒜、生辣椒、芫荽、苤菜叶、豆豉、小番茄等拌匀,放入锅中焖熟即可食用。

  特       点:鲜美、清香。

  TOP7焖 鱼

  主       料:

  配       料:缅芫荽、生姜、生辣椒、豆豉、小番茄、香柳、老虎姜佐料:食盐、味精

  制作方法:将鱼刮洗干净,砍成块状(小鱼去肠肚洗干净),与切好的配料、佐料搅拌均匀。常用的做法是用叶子包烧焖和锅焖两种。①叶子包烧:将拌好的鱼用叶子包起来,放入火堆,盖上灶灰烧熟,去掉烧糊的外层叶子即可食用;②锅焖:将拌好的鱼放入锅中用文火至中火焖熟,中间翻炒几次至熟即可食用。

  烹调要点:焖鱼一般用小鱼,如沙鳅鱼、小白鱼,注意翻炒时不能把鱼搅碎。

  特       点:清香、鲜美。

  TOP8焖小南瓜

  主       料:小南瓜

  配       料:南瓜尖、瓜花、豆豉、芫荽

  佐       料:食盐、味精

  制作方法:将小南瓜用刀划开去心切成块,在锅中放少许水后放上切好的南瓜块、南瓜尖、豆豉、食盐、味精,然后盖上锅盖,中间翻炒几次至熟即可食用。烹调要点:瓜块不宜过大,水不宜放多,用文火焖熟。

  特       点:味道甜嫩、清爽。

  小 贴 士:南瓜中所含有的多糖具有类似磷脂的作用,能消除胆固醇,防止动脉硬化。

  TOP9焖菌菇

  主       料:菌菇

  配       料:大蒜末、缅芫荽、生辣椒、苤菜根、豆豉、新端(荆芥)

  佐       料:小番茄、食盐、味精

  制作方法:将菌菇洗净,与切好的大蒜末、生辣椒、缅芫荽、苤菜根、豆豉、小番茄等拌匀,用叶子包后放入火炭里焐熟即可。也可用锅焖,中间翻炒几下,熟后即可食用。

  烹调要点:菌菇要新鲜,豆豉、大蒜不可缺少。

  特       点:鲜嫩可口。

 

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  在水泥丛中

  忙碌生活的人们

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  以上图文摘自《绿叶盛宴—景颇族八大系列名菜》,转载请注明出处。

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